宁夏人常吃的夹板肉为什么要切成菱形？

烧夹板

有人在七弯八拐的深巷子坚守，烹制着百年不变的情怀，也有人带着儿时记忆，投身当下，将传统味道发扬光大。德月轩餐厅老板马永歧就是那个坚守者，也是那个传承者。

由于从小喜欢吃，再加上一直以来从事烟酒行业，有应接不暇的饭局，久而久之，马永歧越吃嘴越刁，越吃越有想法，尤其对吴忠小吃情有独钟。2018年，这位曾经的历史老师，开始上演食光里的搬用工，执意将吴忠美食搬到银川，任其野蛮生长，接受时间的考验。

上好的黄牛肉

山东萝卜

今天就给大家推荐德月轩餐厅一款必点之菜，特色烧夹板。

说到特色烧夹板，自然先从夹板说起。德月轩的特色夹板承载着老一辈人的记忆，质朴，自然，没有华丽玉器盛载，却给人一种无比踏实的愉悦感。

调配料味

这正是马永歧对夹板“守旧改旧”的体现。

为了保证肉质鲜嫩，德月轩夹板馅料选用不超过一岁的吴忠黄牛肉。烹制时先将整条肉切丝，再丝切丁，最后来一通马蹄刀，“咚哒咚哒”肉丁变成肉沫了。萝卜选用是山东潍县的，肉质紧密、翠绿、脆、甜、多汁，剁成碎末，与黄牛肉末掺和在大盆里，加入鸡蛋和大料。大料为粗辣面以及葱姜蒜等。这是做夹板的前奏。

掺入面粉

接下来，用胡麻油炝锅，滋啦一声，葱姜蒜末被油划过，刺鼻的香气令人兴奋，然后将制好的馅料倒入锅中，加入淀粉和面粉，撒上德月轩自制的十三香，用力搅拌馅料使其充分融合，具有一定的黏度为止，哪种黏度？不好说，全靠手感来判断了。

有了馅料，只能说夹板有了“内容”，还需要馅皮或者说蛋皮。夹板的蛋皮不等同于饺子皮，做法也讲究：将鸡蛋和面粉加水调制成糊状，找一老式平底锅――拈起一只大勺，将调制好的蛋糊高高舀起，往锅底360度旋转，蛋糊均匀散成一张饼。由于锅底温度较高，蛋糊固型后要麻利翻起，让另一面也受热。很快，两面煎好，一张蛋皮就做好了。

蛋皮

夹板馅料有了，蛋皮也有了，接下来需要合二为一，真所谓“鸾凤于飞，和鸣锵锵”。合二为一可不是那么简单，先得往蛋皮上抹一层薄薄“浆糊”，“浆糊”是水与淀粉以2：1比例调配而成，起到粘和的作用。然后将馅料平摊在蛋皮上，用手轻轻拍打，使馅料薄厚一致，再用另一张蛋皮盖在馅料上面，这样一来，馅料就被夹在两张蛋皮中间，正所谓夹板，如此也。

接下来得将做好的夹板放入冰箱冷冻3个小时，这样做是为了凝固定型，然后从冰箱取出，为了入味，切成菱形块，从横切面来看有青翠的葱花，有粉嫩的肉末，有白色的淀粉，还有黄白相间的蛋皮，是不是很诱惑呢。切夹板，需要厨师掌握娴熟的刀法，倘若技法不济，会伤到自己。技法高超之人，左一刀，右一刀，看似没有章法，其实大有来头，一眨眼，一块块大小一致的菱形块瞬间堆满案板。

对于特色烧夹板来说，夹板只是原料。那么，如何让夹板的味道“更上一层楼”，“炸制”就很关键。率先开火烧油，油是胡麻油和大豆油配比而成的复合油，胡麻油旨在增香，大豆旨在油色，二者兼之，可谓色香俱佳。炸夹板的时候，火候至关油温的高低，火候大了，油温升高会炸糊，火候低了，肉质会变老，色泽也会减衰。这对厨师可是一大考验，但对于身经百战的德月轩干将来说是小菜一碟：夹板倒入油锅，厨师操起一把大勺在锅里上下翻搅，夹板与夹板不停撞击着，翻滚着，几个回合下来，香喷喷的夹板就可以出品了。

炸夹板

炸好的夹板，还可以加入干线椒、西红柿、木耳、红青椒、蒜苗等烧制，再浇上一勺半高汤，高汤是牛肉和鸡肉慢火熬制而成，浓郁鲜美。出锅前，再用鸡精、味精、食盐、细辣椒面等入味，来回翻炒几下，让夹板充分吸收汤汁的味道，最后大火收汁，为了提色增亮再淋上热鸡油，就可以出锅了。纵使千辛万苦，就为这一口，吃的时候，轻轻咬上一口，那Q弹香嫩的美味啊，瞬间令你的口腔爆棚，幸福满屋。