正宗上海大排是怎样的做法,都需要用到哪些食材?
猪肉是我们日常餐桌上最常见的硬菜之一,多以炖、红烧等烹饪方法为主,大排是紧贴脊梁骨外侧骨头的外脊肉,内侧的那条肉就是里脊肉了。相比里脊肉,猪外脊体积比里脊要大,口感比里脊肉韧度强。今天我们就来看看一道葱烤大排的做法,因为没肥肉而且口感还比较鲜嫩多汁。
材料:
大排4块、蛋清1/2个、淀粉适量、小葱一把、生抽2汤匙、老抽0.5汤匙、糖0.5汤匙、料酒1汤匙
做法:
1、准备所需材料。
2、将大排用肉锤均匀的在正反面敲一遍,敲断肉的纤维,口感会更好。
3、锤好的大排,加少许盐、黑胡椒粉、姜汁抹匀,然后加入蛋清拌匀,腌15分钟。
4、大排上均匀地拍上一层淀粉。
5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油,热油放入大排煎炸至大排定型。(油温要高一些,大排不需要炸太焦,定型后就可以了,这样能锁住大排的水分不流失,口感吃起来才嫩。忌小火久炸,否则大排水份没了,肉老了就不好吃啦)
6、 锅里留少量底油,放入葱,小火煎一会至葱出香味。
7、 铺上大排盖上锅盖,小火焖一分钟左右。将料酒、生抽、糖、老抽、水混合,调成一碗调料汁,倒入锅内。
8、 大火煮开,中途给大排翻个身哦,最后中火煮至汤汁稍收稠即可。
小贴士:
1、这个菜最关键的部位就是炸大排,一定不要炸老了,否则大排吃起来硬口感不好。定型了就差不多了。
2、腌大排的时候盐一定要少一些,因为酱油里有盐了。
3、敲打大排也很重要,肉的纤维被打断口感才嫩,要是没有肉锤,就用刀背来敲打哦,这一步一定不可以少。